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重庆江湖名菜-重庆泉水鸡火锅底料配方和技术

发布时间:2019-07-25
特点:重庆早期江湖流行菜,色泽红亮,鲜香诱人,肉嫩味厚,麻辣刺激。
技法:炒,煸,烧。
原料:仔公鸡1500克,鲜香菇150克,水发方竹笋100克。
调料:葱段30克,泡子姜片30克,独蒜30克,泡椒节35克,姜片20克,精盐5克,料酒35克,胡椒粉3克,泉水鸡料全部,白糖5克,鸡精3克,味精1克,矿泉水1500克,自制料油450克。
泉水鸡料炒制工艺:
原料:干辣椒节100克,干花椒40克,郫县豆瓣100克,葱节30克,姜片15克,蒜米10克,白豆蔻4克,草果2克,豆豉10克冰糖5克,熟菜油500克。
香料:八角2克,砂仁3克,丁香1克,桂皮3克,香叶2克。
炒制:
1、取50克干辣椒节入清水锅中煮至皮软,捞出,用清水冲洗,沥净水,剁成茸,即成糍粑辣椒。郫县豆瓣稍剁。白豆蔻拍破。所有香料加工成粉,即成香料粉。干辣椒、干花椒加少许熟菜油,用微火焙酥。
2、锅置中火上,加熟菜油,烧热,下白豆蔻炸酥,放郫县豆瓣、葱节、姜片、蒜米、豆豉、冰糖、糍粑辣椒、香料粉,用小火炒至豆瓣刚酥时下干辣椒、花椒,炒至香气四溢时起锅,即制成。

自制料油配方:
自制料油即火锅油,是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁,保持汤卤温度,滋润烫食原料作用,而且还具有增强汤卤色泽,增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
特点:
香气浓郁,色泽红亮,麻辣味浓,浓稠光亮。
原料组成配方:
主要调味原料:
干辣椒节3000克,干花椒1000克。
辅助调味原料:
郫县豆瓣2000克葱段1000克,姜片150克,蒜颗150克,八角200克,桂皮100克,山奈150克,草果50克,白豆蔻25克,砂仁30克,肉豆蔻15克,丁香5克,白芷10克,小茴香20克,香叶30克,灵草15克,排草10克,冰糖50克,米酒汁100克,熟菜油25千克,牛化油5千克,猪化油20千克。
特荐用具:
100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。
制作程序:
(1)烹前工作:将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出,用清水冲洗,沥净水,加工成茸,即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗,沥净水。
(2)火锅油制作:将牛化油放入汤桶内,置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温,放入葱段、姜片、蒜颗炸香,下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香气四溢,水分快干、辣椒微微发白时,放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草,炒至豆瓣酥香时,烹入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸发时,汤桶移离火口,凉后加盖,12小时后,滤去料渣,即得火锅油。
适用范围:
红味即麻辣味火锅。
技术揭秘:
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时,应慢慢下,以防溢锅。
2、炒制时,应用铁铲不停铲动,以防粘锅。
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时,一宜少用或不用牛化油,改用熟菜油、豆油或猪化油。
4、制作全牛油火锅时,油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时,油脂全用熟菜油。
制作方法:
(1)仔公鸡宰杀,去毛,去内脏,治净,斩成2.5厘米见方的块,加适量葱段、姜片、精盐、料酒拌匀,码味5分钟,拣去葱、姜。鲜香菇去根脚,洗净,改成小块。方竹笋取嫩脆部位改成长约4厘米、宽约3厘米、厚约1厘米的块,入清水锅中汆一水。
(2)锅置中火上,加料油,烧至三成油温,下鸡块,煸炒至吐油时,放泡椒、泡子姜片、葱段、姜片、独蒜,炒香,加泉水鸡料炒至上色、入味时,掺入500克矿泉水,放精盐、白糖、胡椒粉、方竹笋、鲜香菇,烧至鸡肉、香菇、方竹笋入味成熟时,调入鸡精、味精,起锅倒入盆中即成。
技术要点:
鸡块须大小均匀,控制好烧制鸡块时矿泉水的用量。
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